Pautas a seguir para cortar bien un jamón iberico de bellota

Cortar un jamón en los últimos tiempos se ha convertido en todo un arte, no solo hay que saber extraer las lascas de la pieza sino que hay que hacerlo con estilo y rectitud, presentar las raciones de forma que nos inviten a degustarlas, sacar el máximo rendimiento a la pieza, para lo cual se necesita destreza y experiencia con el fin de conseguir el mayor rendimiento. Es decir, aproximadamente entre un 45 % y 50% de su peso total. Cortar de forma correcta la loncha de jamón, conlleva a disfrutar de su aroma, textura y sabor. La lasca de jamón tiene que tener una mezcla justa de carne y grasa, además a de ser lo más fina posible, casi traslucida y de este modo conseguir que en el paladar se funda sin apenas morder.

Comienza el espectáculo y el ritual del corte de jamón a cuchillo

 

Se perfila la pieza retirando la parte amarillenta, cuero y parte de mohos. Después, se fija el pernil en un buen soporte con el fin de que no se mueva. Si el jamón lo vamos consumir en toda su totalidad lo colocaremos en el jamonero con la pezuña hacia arriba y si por el contrario lo vamos a tardar en consumirlo lo colocaremos
con la pezuña hacia a bajo, para cortar la babilla que es la parte con menos infiltraciones de grasa y por tanto la más seca. Es importantísimo que el jamón este a una temperatura entre 23 y 26 grados para que la grasa se funda, penetre y salga el oleico. Se necesitan tres cuchillos. Un cuchillo de hoja ancha tipo machete para la preparación y limpieza del jamón. Otro largo y flexible de
hoja estrecha para la extracción de las lascas. Y por último uno corto tipo puntilla para cuando se llegue al hueso de la cadera hacer unas pequeñas incisiones alrededor de el y salvarlo. Además necesitaremos una chaira para manterer el filo de los cuchillos.Las lonchas han de ser pequeñas entre 3 y 4 centímetros, tan finas como sea posible casi translúcidas e intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Es decir, hay que procurar que sean del ancho de la pieza y a su vez, que tengan parte de la zona más salada y de la más dulce del jamón, con el fin de que se produzca un contraste de sabores en el paladar. Siempre la mano izquierda tiene que estar por detrás del cuchillo jamonero. El corte tiene que ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. El cortador tiene que mantener la compostura y cortar con seguridad.Tambien a no manipular el jamón. Se corta, se coge suavemente y se coloca en el plato con mucho arte. No hay que olvidar que el plato de jamón, primero tiene que entrar por los ojos para poderlo degustar de un modo mucho más exquisito. Ante un plato de jamón se pierden las normas más elementales.
VIRGILIO SÁNCHEZ GARCÍA CORTADOR DE JAMÓN
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